过年喜庆菜：年年有余之富贵鱼卷的做法介绍

富贵鱼卷是一道菜品，属于粤菜系，在潮汕地区为节庆常见食品。主料选用草鱼或马鲛鱼，搭配莴笋、火腿、胡萝卜等辅料，调料含鸡精、姜粉、胡椒粉等。制作工艺分为蒸制与煎制两种：蒸制版本需将鱼片薄切后卷裹配菜，与鱼头、鱼丸摆盘大火蒸制8分钟，淋勾芡汁 ；煎制版本则将鱼肉与肉末混合甩打起胶，裹入腐竹衣煎至金黄后切片。关键工序包括修剪腐竹硬边及控制火候 。制作蒸制版时需取草鱼中段切片，搓洗至透明后卷入焯水配菜，与腌渍鱼头、鱼肉丸子共同蒸制，最后以西兰花碎等勾芡。煎制版需将马鲛鱼肉蓉与肉末混合甩打30次，拌入马蹄丁、淀粉等调料，裹入修剪后的腐竹衣小火慢煎至双面金黄。

【主料】马鲛鱼1条；肉末200G；腐竹衣3张；马蹄2粒；胡萝卜半根；

【辅料】玉米淀粉3茶匙；盐1茶匙；胡椒粉适量；橄榄油1汤匙；油适量；

【富贵鱼卷的做法步骤】

1：马鲛鱼洗净备用，肉末可以买现成或自己剁。

2：把马鲛鱼对半切开，将鱼肉起出。

3：用勺子把鱼肉刮出。

4：将刮出的鱼肉剁成鱼蓉。

5：鱼肉剁好后加入肉末继续剁，这样可以将鱼肉和肉末均匀的混入。

6：肉剁好后准备一个大碗或打蛋盆，将肉提起后用力的甩入盆子里；这样可以使到肉起胶质有弹性，这个步骤做30次即可。

7：放入切好的马蹄丁和胡萝卜丁。

8：放入玉米淀粉、盐、橄榄油、胡椒粉拌均匀。

9：调料拌均匀后静置1个小时。

10：将腐竹衣边上比较硬的围边用剪刀修剪。

11：放入适量的鱼蓉，把鱼蓉压实并在腐竹衣边上留出1cm的空间方便收口。

12：将腐竹衣由下卷上一层。

13：边上的腐竹衣裹入后继续往上卷即可。

14：卷好后收口朝下即可。

15：锅里小火放入适量的油加热，将腐竹衣的收口朝下放入油锅里；必须是用小火否则腐竹衣很快就会焦掉。

16：小火煎至金黄色就翻另一面继续煎。

17：当两面都煎成金黄色即可出锅。

18：温度降温后切成块状或片状即可食用。

【小窍门】

1，必须将豆腐衣的边缘用剪刀修剪成方形，因为边缘比较硬会卷不起来。

2，两种肉类混合剁好后必须用力甩入盆子里，这样吃起来口感跟结实。

3，挂鱼肉的时候要注意鱼肉里的鱼刺，不过马鲛鱼鱼刺少；而且鱼肉很有粘性很适合做鱼丸或鱼蓉。

4，煎腐竹的时候一定要小火，因为腐竹衣容易焦；一旦腐竹衣焦了里面的肉还没熟。

5，锅里的油量建议是腐竹卷的一半，无需没过腐竹卷。

6，建议选用不粘锅煎，一面煎好了再翻另一面；切记不能一直拨动否则腐竹衣会被划开了。