红烧划水正宗做法，色泽红亮、汤汁浓稠、肉滑鲜嫩、入口即化

红烧划水是安徽传统名菜，属于徽菜系。划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。以青鱼为制作主料，红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。红烧划水工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

【食材】 

主料：青鱼800克 

辅料：冬笋25克 香菇(鲜)15克 肥膘肉15克 

调料：小葱15克 姜5克 黄酒15克 酱油20克 白砂糖10克 味精3克 淀粉(蚕豆)3克 猪油(炼制)40克 香油5克 

【做法】 

1，将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油。 

2，将笋削皮，洗净，切片。 

3，香菇去蒂，洗净，大的对批成片。 

4，姜切指甲片，肥膘肉切丁。 

5，炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。 

6，原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁。 

7，再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。

【关键技巧】 

鱼尾改刀成扇形不断尾、先煎后烧、分次淋汁收浓、最后点醋增香 。

【关键提示】 

1，选材：首选活青鱼尾（肉厚胶质多），草鱼/鲢鱼尾可替代但风味略逊；死鱼易碎且腥味重 。 

2，改刀：必须保持尾鳍相连，扇形展开利于入味且造型美观；切太浅不入味，切断则失形 。

3，火候：煎要足火定型，烧要小火慢煨入味，收汁要大火亮芡；全程避免频繁翻动导致破碎 。

4，口味：本帮/徽式偏“咸鲜微甜”，糖量可依口味调整；出锅前少许香醋是去腥增香灵魂，不可省略 。