摘要:食用碱腌制食材,好像用在牛肉比较多。特别是在广州,过去没有松肉粉,广州人喜欢用食用碱把切好的牛肉腌制后注入生油,再放入雪柜冷藏。当客人需要时,取出炒上一碟蚝油牛肉,口感嫩滑,虽然带有点碱味,但也不失风味。用食用碱腌制鲜鹅肠,在潮菜中曾经出现过,其作用有两方面:一是去腥和去油,通过漂洗浸泡,达到洁净靓白的效果;二是通过食材相互搭配,上汤注入,鹅肠爽脆富有弹性,口感极佳。食用碱腌制鹅肠,还能软化鹅肠其...
食用碱腌制食材,好像用在牛肉比较多。特别是在广州,过去没有松肉粉,广州人喜欢用食用碱把切好的牛肉腌制后注入生油,再放入雪柜冷藏。当客人需要时,取出炒上一碟蚝油牛肉,口感嫩滑,虽然带有点碱味,但也不失风味。用食用碱腌制鲜鹅肠,在潮菜中曾经出现过,其作用有两方面:一是去腥和去油,通过漂洗浸泡,达到洁净靓白的效果;二是通过食材相互搭配,上汤注入,鹅肠爽脆富有弹性,口感极佳。食用碱腌制鹅肠,还能软化鹅肠其纤维,改善口感,一举多得。
原材料:鲜鹅肠500克,鲜笋250克,芹菜200克,上汤500克。
调配料:味精,精盐,胡椒粉,鸡油,食用碱少许。
操作程序
1,鹅肠洗净去掉脂肪,用少许食用碱腌制4小时以上。然后用清水漂洗至无碱味为止,让其膨胀通透,洁白似玉。
2,鲜笋煮熟漂凉,切成条状;芹菜焯水漂凉后撕成细条绳状。
3,将鹅肠切成段,把笋条横放在鹅肠上面,卷成一把,然后用芹菜扎紧。
4,将上汤煮沸,调入味精、盐和胡椒粉。
5,鹅肠涮一下,再灌入上汤,滴上鸡油即可。
特点:肠脆汤清,纯洁似玉。