摘要：湖北地区盛产湖虾，色青中带白，壳薄而肉质丰腴饱满，鲜嫩细腻，烹制菜肴则味道香醇，鲜美可口。虾饼煎制是用去壳虾肉剁成茸泥，加配料打匀，煎成圆形小饼。肉色雪白，外衣金黄，滋味鲜美。...
湖北地区盛产湖虾，色青中带白，壳薄而肉质丰腴饱满，鲜嫩细腻，烹制菜肴则味道香醇，鲜美可口。虾饼煎制是用去壳虾肉剁成茸泥，加配料打匀，煎成圆形小饼。肉色雪白，外衣金黄，滋味鲜美。
做法一：
【材料】
主料：虾仁200克 煎虾饼
辅料：鸡蛋50克 淀粉(蚕豆)25克。
调料：小葱5克 姜5克 花椒3克 盐1克 椒盐3克 味精3克 猪油（炼制）30克 黄酒15克。
【做法】
1、虾仁洗净控干水分，用精盐、味精、黄酒浸上味；
2、鸡蛋、湿淀粉调匀成鸡蛋糊；
3、将入味的虾仁放入蛋糊内拌匀；
4、炒锅放火上，加入熟猪油，烧三四成热，将拌好的虾仁在油锅内摊成圆盘形，用中火煎制，颜色稍黄时，翻身煎另一面，透黄色时，再翻个身；
5、再把葱丝、姜丝和花椒拌在一起，撒在虾饼上，炸出香味；
6、滗出余油，虾盛在盘里，用勺在虾饼上按成金钱花纹，带花椒盐上桌即成。
【小贴士】
1. 煎是用微火、少油把主料两面煎黄并使之成熟的方法，它不同于使用旺火多油的炸类菜，成品不焦、不脆，而是酥、软的口感；
2. 因有过煎制过程，需准备熟猪油200克。
做法二：
【材料准备】
主料： 鲜虾仁 300克（建议手剥，保留虾脑增鲜）
辅料： 肥膘肉/猪油渣 30克（增加油脂香气，可选） 马蹄（荸荠）3-4个（切碎，增加脆感） 胡萝卜 20克（切细末，增色）
调料： 盐 3克、白胡椒粉 1克 料酒 1小勺、玉米淀粉 10克 蛋清 1个（约30克） 葱姜水 2大勺（去腥提鲜） 芝麻油 少许（增香）
【制作步骤】
一，处理虾肉
1、去腥提鲜： 虾仁开背去虾线，用刀面轻拍后剁成粗粒（保留部分颗粒感，口感更佳）。
2、虾肉加1小勺盐抓揉至发黏，清水冲洗后挤干水分（去腥关键）。
3、搅拌上劲： 虾肉+肥膘肉剁匀，加盐、白胡椒粉、葱姜水顺时针搅打10分钟至黏稠起胶。
4、加入蛋清、淀粉、马蹄碎、胡萝卜末拌匀，最后淋芝麻油锁鲜。
二，定型煎制
1、塑形防散： 手心沾水，取虾泥揉成圆球后压扁成饼（厚度约1cm）。
2、虾饼表面拍薄淀粉（煎时不易散，更酥脆）。
3、煎制火候： 平底锅倒油烧至五成热（150℃），放入虾饼中小火煎至底面金黄（约2分钟）。
4、翻面后加盖焖1分钟，利用蒸汽让内部熟透，再开盖煎脆另一面。
四，调味装盘
1、出锅前撒少许椒盐或黑胡椒，搭配泰式甜辣酱/柠檬沙拉汁食用。
2、可点缀薄荷叶或柠檬片解腻。
【关键技巧 】
1，虾肉口感升级：
虾肉保留1/3粗颗粒，避免完全剁泥，煎后外脆内弹。
加肥膘肉或猪油渣可提升香气，纯虾肉易发柴。
2，防散防粘秘诀：
搅拌虾泥时务必顺时针搅打至起胶，增强黏性。
煎前拍淀粉形成脆壳，翻面时用铲轻推确认定型再翻。
3，减油健康法：
可用空气炸锅（180℃喷油烤10分钟）替代油煎，但香气略逊。